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おいしい野菜のお土産 

火曜日は、コルシカ島にキャンピングカーで一ヶ月ほど旅行をしていたファブリスの両親が帰って来たので、会いに行ってきました。
そして、帰りにい~っぱい持たせてくれた畑のお野菜たち。

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ネギにキャベツにサラダにアリコ・ブール(白インゲン)、エシャロット、ニンニク、シブレット、レモンタイム、セルフィーユ、人参をこ~んなにいっぱい。しかも洗ってある!
フランボワーズも庭のもの。生ハムも切ってくれたし。

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そしてジャガ芋を一ケース!!
もう、もう、うれしくて涙が出ます。ありがとう、お父さん、お母さん。

もちろんお昼ごはんもいっぱい食べてきましたよ。

カメラ上手のお父さんの旅行の写真をテレビで見ながらいただきましたお料理は、自家製生ハムを前菜に、畑の人参が山ほど入ったオソボコ。
もう、毎回同じこと言ってるけれど、なんでこんなにおいしいのぉ・・・。

いつも必ず出てくる生ハム。あれ、なんか今日のはいつもより塩味が少なくてやわらかいぞ。
実は、これは燻製にする前に一晩塩抜きしたそうな。一度はエスプレットの唐辛子をまぶして作っていたし。いろいろ試してるんだなぁ。
普通のもおいしいけれど、今日のはさらにおいしくてついつい食べ過ぎてしまいました。
コレステロールが・・・。

オソボコは、お肉はとろけるようなのに、人参はしっかりしまってる。
お肉も人参も一緒に煮たってお母さんは言うけれど、やっぱり畑の新鮮な人参だから、くたくたにならないのかしら。スパイスとコルシカ島から持って帰ったライムが効いていて、これまたおいしすぎ。

そしてコルシカ島のヤギチーズ(強烈なにおい!)と一緒に、キャンピングカーの中で作ってしまったというコルシカ島のイチジクのジャムを。
チーズはうーん・・・、だけどノワゼット(はしばみの実)も加えたというイチジクのジャムは最高!

デザートにはこれまたコルシカ島で穫ってきたという桑の実のタルト。

すべてとてもおいしかったのですが、実は実は、写真を撮るのを忘れました。
ごめんなさい!見たかったよね~。

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ブーさんパーティー 第四弾 

日曜日は新しいアパートに引っ越ししたばかりのブーさんのお家で“ブーさんパーティー”。
ブーさんパーティーもこれで4回目。
3人の料理人は一順してまたまたブーさんに順番が回ってきました。

ブーさんの新しいアパートは町中のとっても便利な場所にあって、しかもとっても静か。
シックで天井の高い素敵なアパートでした。
うらやまし~。

家に入ると既にテーブルセッティングが・・・。すごい、ブーさん!

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アペリティフには、前日にスイス国境近くまで山歩きに行った時に買ったという、「ブルー・ド・ジェックス bleu de gex」と「モルビエール morbier」というチーズをおつまみにアペリティフ。

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左隅は今回初参加の、ブーさんの同僚、ムナ。(この若さで二人とも法学部の教授です!)

食後にチーズって、おなかいっぱいになっちゃって食べれないんだって言ってた私の要望に応えて、最初にチーズをだしてくれました。
おいしい!ただ、あまりのおいしさと空腹でいっぱい食べちゃって、後が食べれなくなっちゃったら、同じだった。
「ブルー・ド・ジェックス」は、その名の通りジェックス村で作られているブルーチーズ。
普通のブルーチーズのようには味が強くないので、特別おいしいと思ったことはなかったけど、これはおいしかった。

これらのチーズに合わせて飲んだのは、ジュラのジャンーマルク・ブリニョーの「ファン・リメ fin limé」という名前のペティヨン(発泡酒)。

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きれいな色と酸味で、さわやかなアペリティフ。

その後、次の準備に行くブーさんをパパラッチ。
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真剣勝負のブーさんを発見。

ポタージュを2種類用意していて、一つ目はジャガ芋とセロリラヴというセロリ味の根菜のポタージュで、その上にさらに牛乳で薄めてカプチーノのように泡立てたソースをかけ、かりかりに焼いたベーコンをのせるという離れ業。
もう一種類はパネ(古種の根菜、少し甘くてバナナのような香り)とリンゴのポタージュをコーヒーカップに入れて、その上にカレー粉とアニスシードの粒をぱらぱら。

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ちょっと、シャレたことするじゃない、ブーさん。
しかも美味。う~む。ブーさんもここまでやるか。

メインは一晩ジュラのサヴァニアンのワインに浸けておいたという地鶏を、モリーユというフランシュコンテ地方名産の高価なキノコと一緒にコトコト煮込んだ鶏肉のモリーユ煮。
ジュラのワイン、ミッシェル・ガイエのサヴァニアンと一緒に。

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モリーユがわんさか入ってて幸せ~。
付け合わせの人参とジャガ芋のピュレがとっても合ってました。

その後フランス人は、再度チーズを食べていた。スゴイ。

そして、デザートは苦手だというブーさんの代わりにユーさんがミラベルのタルトを作ってきました。

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ミラベルをお砂糖で煮てタルトも空焼きして作ったというだけあって、生地がさくさくで程よい甘さ。あれだけ食べたのにぺろっと平らげてしまいました。

お昼から夕方6時までずっと食べ続けていたので、消化のためにみんなでドゥー川のほとりをぐるーっとお散歩しました。

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あ~、おいしい1日でした。
次はフーさんの番。がんばってね~。

マルシェのタルト・オ・ポム 

明日は金曜日のマルシェの日。
先週の金曜日は(いつものように)遅く行ったので、大好きなパン屋さんのパンはほぼ売り切れ。

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実はこのパン屋さんは、小麦類を栽培し、石臼でひいて粉を作り、近くの友達のパン屋さんにこの粉でパンを焼いてもらって、マルシェにパンを売りにきます。
この日はパンの他に、トマトのタルトやショーソン・オ・ポムやリンゴのタルトを売っていました。この写真の女の子がお菓子を作っているそう。
リンゴもトマトも自家製で、もちろんパイ生地も自分たちの小麦粉(エポートルépeautre(小麦の古種)を半分混ぜたもの)で作っています。

朝食にショーソン・オ・ポムとタルト・オ・ポムをいただきました。

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き、生地がうまいっ!!
こんなおいしい生地食べたことない。
自分たちでも作ってみようと、すぐにマルシェに舞い戻って小麦粉を買いに。
そうしたらこのお姉さん、惜し気もなくパイ生地のレシピを教えてくれました。

まず最初に小麦粉1000g、エポートル1000g(お菓子屋さんのレシピだからお家で作る時は0を一個取りましょう。)、塩40g、水900ccを混ぜて生地を作る。(A)
ここからが面白いのだけど、エポートル600gとバター1800gを混ぜたものを薄くのばし、その中に(A)の生地を折込むそう。
ただ、このやり方は難しいので、(A)の生地の中に、バターの生地を折込んだ方がいいですよ、と言っていました。
三つ折りを5回繰り返して30分休ませ、三つ折りの後に半分に折り畳むtour doubleを2回繰り返し、30分後に最後の三つ折りを一回してできあがり。

今度のお休みにでも挑戦してみようかな。
ちなみにおととい、ほうれん草カレーを作った時に、この2種類の粉を混ぜてナンを作ったら、とてもおいしかった。
やっぱり素材は大切だ。(ということはおいしいエポートルが買えないと、レシピがあっても作れないのでした。ごめんなさい。)

とりあえず、明日のマルシェでまた、タルト・オ・ポム買っちゃお。えへ。
ブザンソンに住む人にはぜひぜひお勧めいたしまーす。

コック・オ・ヴァン・ジョーンヌ風 鶏肉の白ワイン煮 

今日はなぜか足が冷える。
お昼にお茶飲みすぎたからかな?

日曜日に『コック・オ・ヴァン・ジョーンヌ』が食べたぁいとリクエストした妻。
夫はリクエストに応えてくれました。やったぁ。
ただ、ヴァン・ジョーンヌとはジュラの、サヴァニアンというブドウを使って6年半以上熟成させた独特の香りを持つワインでとても高価なため、かわりに酢になりかけた香り高ーい(?)白ワインで作ってくれました。

前日からワインとローリエとジュネヴリエで、地鶏のもも(コックとは雄鶏なのだけど、今回は雌鶏で代用。)をマリネ。

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マリネ液から取り出したもも肉に塩こしょうをして、こんがりソテー。
ちなみにソテーの時の余分な油は捨ててました。
そのあと、タマネギとマリネ液、さらにワインを注ぎ足して(レモン汁も加えていたけどワインだけでもかなり酸っぱかったのでいらないと思う。ただ、普通の酸味の少ないワインで作る場合は少し加えてもいいかも。)、ことこと煮ます。
途中で味を見ながら、酸味を押さえるため、蜂蜜も加えていました。
じっくり煮ること、約2時間。

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とってもおいしいコック・オ・ヴァン・ジョーンヌ風 鶏肉の白ワイン煮の出来上がり。

一晩マリネしておいたせいか、鶏肉の身がしまり、肉の隅々までしっかりしみ込んだワインの香り。
全然鶏肉のにおいが気になりませんでした。
タマネギもじっくり煮込んだことでコンフィになっていました。
おいしいので、今度はもっといっぱい入れてね。

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とても簡単で(なんて言ったらシェフに失礼?)おいしいので、皆さんお試しあれ。

このとき一緒に飲んだのが、以前にも紹介したジャンーミッシェル・ラブイーグの2005年もののマカブー。
驚くことに、ジュラのサヴァニアンのような香りで、その上甘みが残っていたので、ほんのり甘い鶏肉にぴったりでございました。

ELLE à table 

最近フランスでは、ラグビーが熱い。
ラグビー選手は本当にごっつくて、野性的で、筋肉もりもりで、試合を見ていてもあまりの激しさにびっくりしてしまう。こんな恐ろしいスポーツがあったなんて・・・。
フランスのラグビー選手は毎年ヌードのカレンダーをだすほど体に自信があるらしい。
ボディービルダーのようにムキムキなの。(カレンダーはテレビで見ただけで、買った訳ではありません。念のため。)
日本では、眉毛を剃ったりむだ毛を処理したりするきれいな男の子がウケるようだけど、次は野性的なのがウケるようになるんじゃないかと、彼らを見ていて思ってしまった。
なんかかっこいいの!
日本の男の子よ、先取りをしたいなら、目指せ、野性の男。(ほんとかいな。)

話は変わって、うちのお店ザンザンが知らない間に『ELLE à table(エル・ア・ターブル)』に載っていたのだ。しかも大きな写真つきで!

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左の写真がザンザン。

ありがたいことです。
これでお客さんがますます増えるといいんだけど・・・。

旅行日記 ワインの地 

今日のブザンソンはさむ~い。
家の中でマフラーをぐるぐる巻きにしている私。ほほ。だって寒いんだもん。
まだ旅行から帰って来て2週間とたっていないのに、青い海、熱い砂浜が遠~い昔の話のよう・・・。
はぁ、これがブザンソンの現実。

さっ、気を取り直して最後の旅行日記。
夏の旅行には必ずつきもののワイン生産者巡り。
毎年、確実にヴァカンス中のお仕事は減っているものの、やっぱり近くを通るとファブリスは職業意識が芽生えるご様子。いやそうな私を気遣って(ごめんなさい。だって、ヴァカンスなんだもん。)今年は4、5件。
でも、行ってみるとみんないい人達で情熱家、こういう人達と仕事ができることのすばらしさを再確認します。
ということでご報告。

まず最初はサン・シニアンのティエリー・ナヴァール(Thierry NAVARRE)。
その日は親戚中が集まるパーティーがあるとのことで急いで4、5種類のワインを試飲。
忙しくて時間がなかったことを気にして、お昼ごはんにと、畑のトマトとバジル、自家製イノシシのテリーヌと、裏庭のイチジクを好きなだけもいでいってと、木箱一杯の白いちじく、そしてワインを3本もくれました。
車の中でワインが熱くなりすぎないようにと、凍らせたペットボトルの水も一緒に。

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ちょっといくら好きなだけって言ったって、遠慮ってもんがないんでしょうか、この人・・・。

優しいティエリーのおかげで浜辺でとっても贅沢なランチ。うふふ。
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ティエリーは、ほとんど廃れてしまっているようなブドウの種類、ウイヤード(oeillade)やリベランク(ribeyrenc)を使ったワインや、糖度を高めるために乾かしたブドウで作るパスリヤージュのデザートワインなどを作っています。
どのワインも昔からの伝統を尊重した醸造方法で作られているため、おいしくてシンプルなワイン。

お次はバニュルスのカゾー・デ・マイヨール(le Casot des mailloles)。
アランは早速、山の上の信じられない環境にある畑へ私たちを連れて行ってくれました。
私たちがワインを買っている生産者たちは、自分たちの畑に誇りを持っています。
彼らの一番の仕事は畑仕事。
おいしいワインを作るには、どれだけ健康でおいしいブドウができるかにかかっているから。
だからまず見てほしいのはぶどう畑なのです。

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見て、この見晴らしの良さ。こんな景色を見ながら汗を流すなんて、なんて気持ちがいいんでしょう。
でも、信じられない環境というのは美しいだけではないんです。

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こんな急斜面をもちろんトラクターでは行けませんから全て手仕事。
(下りるだけでもよたついてる私。)

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その上、ブドウの収穫量はほんのわずか。大変なのに割が合わないというのが悩みのよう。
でも、だから彼らのワインはとても力強く濃厚です。
結局、カーヴでワインを試飲しながら、ジスレーヌがイベリコハムだのアンチョビだのいろいろと用意してくれて楽しいアペリティフになりました。

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彼らのカーヴにて、ジスレーヌとアラン。本当にいい人たち!

その後、つい最近の雹で12ヘクタールものブドウを失ってしまったエリオン・ダロスや、ミュスカデのマルク・ペノーやギ・ボサールなどのカーヴを訪れました。
今年のブドウ摘みはもういまごろ真っ盛りなことでしょう。
みんな、いい年になりますように!

旅行日記 スペイン 

モンペリエでフーさん、ユーさんと別れて、私たちはスペインへ。

まず、国境近くのフィゲレスという街へ。
どこもかしこも工事中でなんだか殺風景な街だったけど、とりあえずブラブラ。
偶然、味のあるカフェを発見。

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壁や床のタイルや家具が昔のままでとってもレトロ。
近所のおじさんたちのたまり場のようでした。

喉が渇いていて冷たい飲み物が飲みたかったけど、スペイン語が全くわからず、壁に貼ってあったLLIMONAとORXATA DE XUFAを注文。
LLIMONAはレモネードだろうと予想はついたけど、もう一つのはいったい何?
そして、出てきたのは甘酸っぱーいレモネードと白っぽい飲み物。
ノワゼットをすりつぶしたような味。こんな飲み物もあるんだ。
調べてみたところ、「オルチャタ」と発音し、ORXATAはカタロニア語の綴りで、スペイン語だとHORCHATAと書き、チュファというかやつり草の根っこを水に浸してすりつぶして作るジュースだそうな。うん、おいしかった。

夕飯をその街で食べようと見て回ったけどあまりおいしそうなお店が見つからず、そこから小さな海沿いの町カダケスまで行ってみることにしました。

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カダケスはダリが好きだった町だそう。
そのせいか観光客(特にフランス人)の多いこと。
ほとんどのレストランのメニューがスペイン語とフランス語の両方で書かれていました。
でもね、おいしくて安いタパスのお店がいっぱい!
毎日毎日、おいしいものばかり食べました。
ブザンソンでは絶対食べられないようなたこの料理やお魚のフライ、海の幸。

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結局、食いしん坊の二人はこの町が気に入って、3泊も。
今度はもう少しスペイン語を勉強して、またスペインにおいしいタパスを食べに来ようっと。

旅行日記 ニース 

イタリアの後は、ニースのローランおじさんのところへ。
おじさんの奥さんはタイ人で、二人の子供を連れて里帰り中。
ひとりで寂しくしている(?)おじさんのところへ、4人でどしどし押し掛けました。
ニースというと観光地やお金持ちの街というイメージがあるけれど、実は実は、海あり山ありの自然に囲まれた街なのです。冬はなんとスキーもできるそう。

フェラ岬の海。
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いるかのようにすいすい泳ぐユーさんに、まったり読書を楽しむフーさん。
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ファブさんは昼寝をしておりました。楽しみ方はいろいろ。

エストロン川。
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男衆は大はしゃぎで、岩を探検。

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そして、スペシャリテ・ニソワーズ。
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お店は人気で長蛇の列。ちなみに左隅にいるのがローランおじさん。

場所取りのフーさん、ユーさん。右が名物「ソッカ」というひよこ豆のクレープ。
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野菜のピザ、ピッサラディエール(オニオンピザ)、ズッキーニの花のベニエ、サーディンのファルシなど、どれも安くてボリュームたっぷり。
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2、3日滞在の予定が、一週間もおじさんの家に居座ってしまいました。
ニース、万歳!

旅行日記 イタリア 

フィリポで食べ過ぎた翌日のお昼は、そのままイタリアを下って、海沿いの町の食堂風の小さなレストランへ。地元の常連さんがいっぱいいて大繁盛。

マグロの燻製のカルパッチョの前菜。
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オレガノに似たハーブ(名前忘れたけどとてもいい香りだった)がとても合っていました。

ボンゴレに、
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サーディンとアンチョビ、エビ、イカのフライ。
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そして、デザートにマンマ特製パンプディング。

どれもシンプルで、昔から変わらないオッカサンの味、という感じでほーんとおいしかった。
イタリアって、なんでこんなにおいしいのぉ。

気取ったフランスレストランのソースやらエピスやらで着飾った料理より、素材が良くて、シンプルだけどきちんと作ってあるお料理の方が私は好き。
あぁ、おいしかったなあって思い出すのはそんな料理ばかりです。
日本にはこういうお店が多いけれど、フランスというか、ブザンソンにはそういうお店が本当にないんだよな、悲しいことに。

そういえば、フランス、アキテーヌ地方の小さな村のレストランで食べたサラダがすごくおいしかったっけ。
30分後にワイン生産者の家に行かなければいけなくて急いでいたので、4.5ユーロのサラダを注文。
出てきたのは、大きなお皿に盛りだくさんのクール・ド・ブッフという大きなトマトにレタス、キュウリ、リンゴ、メロン、ブドウ、アボガド、などなど。
どの野菜、果物も、とっても新鮮で食べごろの物ばかりで、あまりのおいしさに最後にお店の人に、「すごくおいしかったけど、お宅の畑の物ですか?」ってきいたら、「ハイ」ってはずかしそうに。
フランスでは自分の作物をレストランで使うためにはめんどくさい手続きがあったり、国によけいにお金を払ったりしなければいけないので、無断で使うと厳しく罰せられます。
彼らは多分申請をしないで畑の物を使っているので、4.5ユーロという安い値段でできるのでしょう。そうでなければ3つ星レストランのように、自分の野菜で作った料理だからって、ちょこんとのった野菜がびっくりしたような値段になっちゃいますものね。

いろんな意味で、フランスの法律はグルメの国にしてはうまくできてないなあって、飲食店をしてみるとしみじみ感じます。残念。

旅行日記 シャモニー 

ただいま!
結局、1ヶ月近くも車で旅行して参りました。
今年のフランスの夏は、どこもかしこもすぐにお天気が崩れて肌寒く、寒いヴァカンスを過ごした人も多いんじゃないかしら。
でもね、私たちはラッキーでした。
というのもフランスをぐるっと雨雲から逃げるように廻ってきたから。

休みのとれたフーさん夫妻も一緒に、まずはシャモニー近くのファブリスの両親の別荘へ。
着いた翌日はすばらしい晴天。
サンドイッチを用意して山歩き。

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ちょっとハードだったけど、すごく気持ちよかった。(ちなみに翌日は筋肉痛。)

でも次の日からお天気が崩れてしまったので、4日後にはイタリアへ。
シャモニーからトンネルを抜けてすぐの村にある「フィリポ」というレストランで昼食。
このレストランはファブリスの両親のお気に入りで、コースは一つのみで
45ユーロ也。
前菜が10種類以上、パスタが5、6種類、メインを一つ選び、最後にデザート数種類と、とにかくすごい量。

まず最初にどかーんと出てきたのは、いろんな種類のサラミの山。

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でも、お腹がすいているからってここで一杯食べてはいけません。
この後に前菜のオンパレードが待ってるんですから。

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多過ぎて載せ切れませんが、これは前菜です。
この後、パスタ、メイン(私は鱒のアーモンド焼きにしました。外はかりっと中はふんわり、とってもおいしかった!)、デザートと続くんですから想像してみて下さい。ふぅっ。
野菜料理がとても多くヘルシーではありましたが、さすがにその日の夜はだれもお腹がすきませんでした。



レストラン“la Maison de Filippo”の場所やメニューを確認したい方はこちらのホームページへ。
http://www.lamaison.com/